Production and characterization of mixed pineapple and hibiscus jam = Produção e caracterização de geleia mista de abacaxi com hibisco

Abstract

Pineapple is a food rich in vitamins, antioxidants and bromelain, but because it has high water content it becomes a highly perishable fruit. Hibiscus is a plant with flowers rich in phytochemicals that can be used as an ingredient to add value to processed products. The objective of this work was to prepare mixed jams using pineapple with hibiscus extract at different concentrations and to characterize the physicochemical properties of the jams produced. Experimental design was completely randomized with four replicates. The treatments consisted of three concentration levels of hibiscus extract (5, 10 and 15%) in pineapple jelly (50:50). Analyzed physical-chemical characteristics were: water content, water activity, ash, lipids, total sugars, reducing and non-reducing sugars, vitamin C, total titratable acidity, pH and total soluble solids. It was found that increasing concentrations of hibiscus in the formulations significantly influenced resulting jam composition. Increasing hibiscus concentration reduced the total sugars content and increased ascorbic acid content, acidity, total soluble solids and ash, as well as total anthocyanins and flavonoids contents. Among the jams produced, the formulation with 15% hibiscus was distinguished by its high content of ascorbic acid, flavonoids and anthocyanins. The addition of hibiscus to pineapple jelly improves the nutritional and functional value of the resulting jams, so it can be considered a high potential ingredient for this type of product. = O abacaxi é um alimento rico em vitaminas, antioxidantes e bromelina, mas por apresentar um alto teor de água torna-se um fruto altamente perecível. O hibisco é uma planta rica em agentes fitoquímicos, podendo ser usado como ingrediente para agregar valor a produtos processados. Objetivou-se, neste trabalho, elaborar geleias mistas de abacaxi com extrato de hibisco em diferentes concentrações e caracterizar físicoquimicamente as geleias produzidas. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com quatro repetições. Os tratamentos consistiram em três níveis de concentração de extrato de hibisco (5, 10 e 15%) em geleia de abacaxi (50:50). As características físico-químicas analisadas foram: teor de água, atividade de água, cinzas, lipídios, açúcares totais, açúcares redutores e não-redutores, vitamina C, acidez titulável, pH e sólidos solúveis totais. Observou-se que o aumento da concentração do hibisco nas formulações influenciou significativamente a composição das geleias. Com a elevação da concentração de hibisco, houve redução do teor de açúcares totais e elevação do teor de ácido ascórbico, da acidez, dos sólidos solúveis totais e das cinzas, assim como dos teores de antocianinas e flavonoides totais. Dentre as geleias produzidas, a da formulação com 15% de hibisco se destacou por apresentar maior teor de ácido ascórbico, flavonoides e antocianinas. A adição do hibisco na composição da geleia de abacaxi melhora o valor nutricional e funcional das geleias e, assim sendo, esse pode ser considerado um ingrediente com alto potencial para o tipo de produto analisado.

Keywords

• Ananas comosus (L.) Merril
• Hibiscus sabdariffa L.
• Antocianinas
• Flavonoides