El uso de encapsulantes mejora la retención de ácido ascórbico en zumo de Physalis peruviana L. atomizado: Estudio de retención y modelación del comportamiento higroscópico

Abstract

El propósito de este trabajo fue evaluar el efecto de agentes encapsulantes: maltodextrina (M) y goma arabiga (GA) sobre la retención de ácido ascórbico (AA) de zumo de aguaymanto atomizado y estudiar el comportamiento de las isotermas de adsorción. El zumo de aguaymanto fue homogenizado M-50%, M-100%, GA-50% y GA-100% y posteriormente fueron atomizados a 150 °C a una velocidad de alimentación de 1,25 mL/s. El fruto de aguaymanto tuvo un Brix de 14,5; pH de 3,45; acidez de 1,97% y concentración de AA de 45,23 mg/100 g. La concentración de AA en los atomizados fue de 1838,98 a 2198,94 mg/100 g a cero días de almacenamiento y concentración de AA de 1816,20 a 2178,14 mg/100 g a 30 días de almacenamiento. Las isotermas mostraron una humedad de equilibrio 0,12 g agua/g b.s a 20 °C. Los modelos que mejor ajustaron a los datos experimentales fueron: GAB, Smith y Peleg. Los tratamientos con MA-50% y GA-50% retuvieron mayor el AA, y humedades menores de 0,21 g agua/g b.s. (aw < 0,6) garantizaron la estabilidad del polvo atomizado.

Keywords

• Physalis peruviana
• isotermas
• atomizado
• ácido ascórbico
• aguaymanto.