Características bioquímicas, microbiológicas e tecnológicas de sourdoughs tipo II produzidos com uma única cepa de bactéria ácido lática

Abstract

As características bioquímicas e a produção de compostos voláteis em 11 diferentes sourdough tipo II produzido com uma única cepa de bactérias do ácido láctico (BAL) em foi estudada. As amostras foram coletadas às 0, 6, 9, 12, 15, 18 e 24 h para análises de crescimento microbiano, pH, acidez titulável e produção de CO2. Durante as primeiras 12 h, as BAL entraram em fase estacionária, sendo observada a formação de ácidos orgânicos e carboxílicos, álcoois e ésteres. Embora a acidez seja uma característica importante do sourdough, neste trabalho o aumento do teor de ácido acético diminuiu o crescimento das leveduras e a capacidade de retenção de CO2 nas massas. Também foi observado que o principal carboidrato consumido pelas leveduras autóctones foi influenciado pela BAL adicionada (homo ou heterofermentativas), conforme observado pela análise de correlação. A maltose e a glicose apresentaram uma correlação forte e negativa com a densidade celular de levedura na massa fermentada por BAL homo e heterofermentativas, respectivamente. Além disso, a BAL teve efeito importante no perfil aromático, sendo os álcoois, aldeídos, alcanos, ácidos orgânicos e ésteres os principais compostos caracterizados. Ao todo, foram identificados 100 compostos voláteis diferentes; no entanto, cada massa apresentou um perfil volátil diferente. Este estudo mostra, pela primeira vez, a influência de uma única cepa de BAL nas características de sourdough tipo II.

Keywords

• HS-SPME
• Compostos voláteis
• Culturas iniciadoras
• Lactobacillus reuteri.