ИССЛЕДОВАНИЕ КВАСОВ НЕОСВЕТЛЕННЫХ ИЗ РЕПЫ С РЯБИНОЙ КРАСНОЙ И ЧЕРНОПЛОДНОЙ

Abstract

В настоящее время мало изученными являются исследования по разработке рецептур напитков, в частности квасов с применением овощного сырья. Цель исследования заключалась в экспериментальной оценке возможности обогащения квасов плодово-овощным сырьем регионального значения. В статье представлены данные по подбору оптимального соотношения репы, плодов рябины красной или черноплодной, изменения их концентрации в рецептуре напитка на динамику органолептических и физико-химических показателей. В данной работе авторами использовались теоретические (контент-анализ) и эмпирические методы научного исследования (экспериментальные исследования, измерения, сравнение, описание). Органолептическую оценку экспериментальных образцов проводили с применением балльной системы оценки по 25-балльной шкале. Для получения объективных данных по влиянию экстракта из рябины на качество готовых образцов была проведена оценка по физико-химическим показателям. Установлено, что для получения сбалансированного продукта по органолептическим и физико-химическим характеристикам оптимальным внесением в квас из репы плодов рябины красной является соотношение 1:1. Применение плодов рябины черноплодной в рецептуре кваса неоднозначно, поэтому требует дальнейших исследований.

Keywords

• репа, рябина красная, арония черноплодная, квас, мацерация, органолептика, флавоноиды, фенольные соединения, антоцианы