МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Abstract

В статье рассмотрена возможность создания мясных рубленых изделий из мяса кролика функционального назначения. Целью работы является разработка изделий (котлет) из мяса кролика с конопляной мукой функционального назначения. Объект исследования – котлеты из мяса кролика с частичной заменой мясной части на конопляную муку. Предмет исследования – пищевая и энергетическая ценность рубленых изделий из мяса кролика с конопляной мукой; физиологические эффекты, формируемые при употреблении котлет; цветовая индикация на маркировке изделий; показатели микробиологической безопасности приготовленных котлет в процессе их хранения. Рекомендована рецептура рубленых изделий (котлет) из мяса кролика с частичной заменой мясной части на конопляную муку, имеющую функциональную направленность. По результатам исследования было установлено, что котлеты из мяса кролика с заменой мясной части на 15 % конопляную муку в количество 100 г позволяют восполнить суточную норму в белке, в витаминах: А, В2, В3, В4, В5, В9, в макроэлементах: натрии, фосфоре и в микроэлементах: железе, меди, селене, цинке и молибдене. Проведена оценка микробиологической безопасности котлет из мяса кролика с конопляной мукой в процессе хранения.