مجله دانشکده پزشکی اصفهان (Jun 2016)

وضعیت برخی از میکروارگانیسم‌های عامل مسمومیت و فساد غذایی در انواع شیرینی‌جات عرضه شده در شهر اصفهان

  • Hifa Haghparast,
  • Rasoul Rezaei,
  • Maliheh Sadeghi,
  • Hajiyeh Ghasemian-Safaei,
  • Maryam Mirlohi

Journal volume & issue
Vol. 34, no. 378
pp. 367 – 380

Abstract

Read online

مقدمه: بیماری‌های غذازاد، از مهم‌ترین علل مرگ و میر در جهان می‌باشند و انواع شیرینی‌جات، به عنوان یکی از عوامل ایجاد این بیماری‌ها با منشأ میکروبی همواره مورد توجه بوده‌اند. مطالعه‌ی حاضر، با هدف بررسی شیوع باکتری‌های مؤثر در ایجاد بیماری‌های غذازاد در شیرینی‌جات شهر اصفهان و نیز اثر چهار عامل رطوبت، نوع شیرینی، سطح بهداشتی تولید و عرضه و نوع فراورده از نظر صنفی و صنعتی بودن، بر جمعیت میکروبی مشاهده شده انجام گردید. روش‌ها: تعداد 200 نمونه از انواع شیرینی از سطح شهر اصفهان به صورت تصادفی نمونه‌گیری و از نظر شمارش Salmonella، Staphylococcus aureus، Escherichia coli، کپک و مخمر، طبق استانداردهای ملی ایران مورد آزمایش قرار گرفتند. آزمون‌های توصیفی، ANOVA و آزمون Independent t با سطح معنی‌داری 95 درصد تحت نرم‌افزار SPSS در تحلیل داده‌ها مورد استفاده قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج حاکی از آلودگی میکروبی 87 درصد کل نمونه‌ها با حداکثر آلودگی به مخمر (68 درصد) و Staphylococcus aureus (54 درصد) بود. اثر دو عامل رطوبت و نوع فراورده (صنفی و یا صنعتی) بر میانگین شمارش کلیه‌ی میکروارگانیسم‌های مورد بررسی، معنی‌دار بود. کیک و کلوچه، در میانگین آلودگی به مخمر، Escherichia coli و Staphylococcus aureus با سایر گروه‌های شیرینی اختلاف معنی‌داری داشتند. علاوه بر این، اثر تفاوت در سطح بهداشتی محل تولید و عرضه، موجب اختلاف معنی‌داری در میانگین تعداد مخمر و درصد نمونه‌های آلوده به Salmonella گردید (050/0 > P). نتیجه‌گیری: 82 درصد از شیرینی‌های عرضه شده در سطح اصفهان، فاقد استانداردهای میکروبی لازم هستند. برقراری قوانین نظارتی قوی‌تر، نظارت مستمر و ممیزی‌ دقیق توسط سازمان‌های نظارتی برای نزدیک شدن شرایط فعلی به استاندارد ملی، نیاز بهداشتی جدی جامعه است که تحقق آن، موجب افزایش ضریب ایمنی و سلامت عمومی در جامعه خواهد شد.

Keywords