Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế và điều kiện thanh trùng đến chất lượng sản phẩm nước uống từ thịt quả mãng cầu xiêm (Annona muricata L.)

Abstract

Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) là một trong những loại trái cây nhiệt đới có tiềm năng trong sản xuất nước ép, necta, jam, thịt quả đông lạnh và bột mãng cầu xiêm mang lại hiệu quả kinh tế cao. Mục đích của nghiên cứu là khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế và điều kiện thanh trùng đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Nghiên cứu được thực hiện với tỷ lệ pha loãng giữa puree và nước (1:2, 1:2,5, 1:3 và 1:3,5) theo khối lượng, hàm lượng đường (TSS ) bổ sung vào (16, 18 và 20 °Brix), giá trị pH (3,3, 3,6 và 3,9) và điều kiện thanh trùng sản phẩm sau cùng (75, 80 và 85°C theo thời gian tương ứng lần lượt là 5, 10 và 15 phút). Kết quả cho thấy điều kiện phù hợp được lựa chọn để chế biến nước uống từ thịt mãng cầu xiêm là 18 °Brix, pH 3,6 và tỷ lệ pha loãng theo khối lượng với 1 puree mãng cầu xiêm và 3 nước, thanh trùng sản phẩm sau cùng ở nhiệt độ 80°C trong 10 phút. Sản phẩm được tạo ra đạt theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế QCVN 6-2:2010/BYT với hàm lượng axít tổng là 0,24% và hàm lượng vitamin C là 1,47 mg%.

Keywords

• Annona muricata L., nước uống có thịt quả, thịt mãng cầu xiêm, vitamin C