Jurnal Pangan dan Agroindustri (Jan 2022)

SIFAT FISIKOKIMIA DAN HEDONIK COOKIES OATS DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

  • Frederick Wijaya,
  • Antonius Hintono,
  • Yoyok Budi Pramono

DOI
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.01.2
Journal volume & issue
Vol. 10, no. 1
pp. 9 – 17

Abstract

Read online

ABSTRAK Riset ini bertujuan untuk menelaah efek penggunaan tepung kulit buah naga merah (KBNM) tiap konsentrasi yang diberikan pada cookies oatsterhadap sifat fisikokimia dan hedonik produk. Manfaat penelitian ini untuk mendapatkan cookies oats terbaik dengan memanfaatkanhasil samping limbah berupa KBNM menjadi produk berbasis pangan fungsional. Rancangan percobaan berupa rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan berdasarkan dari T0, T1, T2dan T3memiliki perbandingan antara tepung KBNM dan tepung terigu berturut-turut sebesar 0%:100%, 20%:80%, 40%:60% dan 60%:40% dengan 5 kali pengulangan. Parameter yang diujikan adalah aktivitas antioksidan, aktivitas air, tekstur, warna dan penilaian hedonik cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung KBNM 20% memiliki aktivitas antioksidan 28.39%, aktivitas air 0.325, teksturrenyah, Warna paling merah dan penilaian hedonik paling disukai. Simpulan pada penelitian ini adalah bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan T1 yang memiliki karakteristik tekstur serupa dengan cookies pada umumnya dengan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Kata kunci: Antioksidan, Cookies, Kulit buah naga, Oat ABSTRACT This research was to know the effect of using red dragon fruit peel (RDFP) flour for each concentration used in oats cookies towards physicochemical and hedoniccharacteristics. The benefit of researchis to earn the most optimum oats cookies by utilizing the waste by-product RDFP to be products as functional food. The trials design used completely randomized design (CRD). The treatments consisted of T0, T1, T2and T3,each treatments had a ratio concentration of RDFP flour and wheat flour of 0%:100%, 20%:80%, 40%:60%, and 60%:40% respecively with 5 replications. The results indicated thatthe treament of using 20%RDFP flour had antioxidant activity 28.39%, water activity 0.325, crispytexture, the reddestcolour and the most liked. The Conclusion were the best treatment utilzation of RDFP flour in oats cookies on treatment T1 which has characteristic texture likea common cookies with more antioxidant activity. Keywords: Antioxidan, Cookies, Dragon fruit peel, Oats

Keywords