Pamukkale University Journal of Engineering Sciences (Jan 2016)
Yarı-Kurutulmuş Meyve ve Sebzeler
Abstract
Meyve ve sebzelerin kurutularak muhafaza edilmesi, ilk çağlardan bu yana kullanılan eski bir muhafaza metodu olup, daha çok güneşte kurutma kullanılmıştır. Genel olarak tüketime hazır olan ürünler kuru meyvelerken, tüketilmeden önce haşlama, ısıtma, pişirme gibi rehidre edilerek tüketilebilen gıdalar ise kuru sebzeler olmaktadır. Son yıllarda, hammaddenin özelliklerinden daha az ödün vererek, yeme kalitesi yüksek yeni ürünler elde edilmeye çalışılmaktadır. Gelişen gıda teknolojisi ile geleneksel gıda muhafaza işlemlerine alternatif olarak geliştirilen kombine yöntemler arasında su aktivitesinin (aw) azaltılmasıyla pH düşürülmesi, hafif ısıtma, koruyucu kullanımı vb. gibi koruyucu etkenlerin bir arada ve düşük oranda kullanılmasıyla gıdanın orijinal niteliklerinin çok az değiştiği ürünler elde edilmektedir. Kurutulmuş ürünlerde yaş ürün ile arasında tat ve dokuda az fark olan ‘yarı-kurutulmuş’ veya ‘orta nemli’ ürünler, son yıllarda tüketici tercihleri açısından önem kazanmıştır. Su aktiviteleri 0.50 ile 0.95 arasında değişen seviyelerde ve nem miktarları %26 ile %60 arasına olan sebze veya meyveler, ‘Orta nemli sebze veya meyve’ olarak adlandırılmaktadır. Yarı-kurutulmuş veya orta nemli ürün elde etmek için iki farklı üretim prosesi uygulanmaktadır. İlki tamamen kuru meyve veya sebzelerin su ile rehidre edilerek nem içeriklerinin istenilen düzeye getirilmesi, ikincisi ise ilk kurutma sürecinde ürünün nem içeriği istenilen seviyeye düştüğü zaman kurutma işlemine son verilmesi şeklindedir. Yarı-kurutulmuş ürünler, yeme kalitesi açısından daha yumuşak bir dokuya sahip ve taze ürüne daha yakın dokuda olmaları sebebiyle tüketici tarafından tercih edilmektedir.
