Etude des phénomènes d'échange lors de l'emploi de bentonites œnologiques

Abstract

L'usage œnologique de la bentonite en tant que déprotéinisant est très répandu. On sait que cette substance clarifiante modifie l'équilibre chimique des vins par phénomènes d'échange et d'adsorption. On trouve dans la littérature beaucoup de résultats de nombreuses recherches sur les conditions pratiques d'emploi des bentonites ; cependant, les connaissances du mécanisme d'action sont rares et souvent contradictoires. Il est évident que le fait de prévoir la valeur d'emploi des bentonites, en œnologie, ne peut être obtenu que par la connaissance quantitative des équilibres chimiques et physico-chimiques mis en jeu. Aussi, il nous a paru opportun d'abandonner les travaux empiriques pour étudier tout d'abord le cas de systèmes simples, de composition semblable à celle du vin, en supposant, bien entendu, les mêmes lois valables tant dans ces systèmes simples que dans les systèmes naturels.

Keywords

• bentoninte
• winemaking process
• fining