Pesquisa Agropecuária Brasileira (Jul 1999)
Utilização do resíduo do leite de soja na elaboração de paçoca Utilization of soymilk residue in preparing "paçoca"
Abstract
O presente estudo teve como objetivo utilizar resíduo do leite de soja (RLS), farinha de trigo e amendoim para formular uma paçoca de boa qualidade protéica e com boas características sensoriais. Foram misturadas 40% de farinha de trigo torrada com 30:0 (I); 25:5 (II); 20:10 (III); 15:15 (IV); 10:20 (V) e 5:25 (VI) de farinha de amendoim torrado e decorticado, e RLS torrado, respectivamente, para o preparo de paçocas. Mediante análises químicas, foi verificado que houve uma diminuição no teor de extrato etéreo (de 19,54 a 11,51%), porém um aumento nos teores de cinzas (de 0,99 a 1,23%), fibra crua (de 1,56 a 5,08%) e carboidrato (de 56,06 a 61,40%) com o aumento das proporções do RLS. Por outro lado, o teor de proteína não foi afetado. O perfil de aminoácidos essenciais foi melhorado com o aumento das proporções do RLS nas paçocas formuladas. Resultados da avaliação sensorial indicam que as paçocas formuladas com até 15% do RLS mostraram boas características na aparência, no sabor e na textura, sendo a de 10% do RLS a mais apreciada pela equipe massal de provadores não treinados.The objective of the present study was to utilize the soymilk residue (SR), wheat flour and peanuts to formulate "paçoca" of good protein quality and also good sensory characteristics. The 40% of roasted wheat flour were mixed with 30:0 (I); 25:5 (II); 20:10 (III); 15:15 (IV); 10:20 (V) and 5:25 (VI) of dehulled and roasted peanut flours and SR, respectively, to prepare the above mentioned products. It was verified, with the use of chemical analyses, that the ether extract content decreased from 19.54 to 11.51%, whereas the ash, fiber and carbohydrate contents increased from 0.99 to 1.23%, from 1.56 to 5.08 and from 56.06 to 61.40%, respectively, with an increase of the proportion of SR. On the other hand, the protein content was not affected. The essential aminoacids profile was improved with an increase of the proportion of SR. Results of sensory evaluation indicate that mixtures with up to 15% of SR showed good characteristics of appearance, flavor and texture, a mixture with 10% of SR being preferred by non-trained panelists.
