Genetic groups and levels of fat thickness on the quality of meat from bulls<br>Grupos genéticos e graus de acabamento sobre qualidade da carne de bovinos

Abstract

This study was carried out to evaluate the effect of genetic groups and carcass fat thickness levels on unfreeze losses (UFL), cooking losses (COL), pH, shear force (SF), frequency and diameters of slow-twitch-oxidative and red color (SO), fast-twitch-glicolytic and intermediate color and fast-twitch-glycolitic and white color (FG) on Longissimus muscle of bulls finished in feedlot. It were evaluated NEL – Nellore; LIN - ½ Limousin + ½ Nellore and RAN - ½ Angus + ½ Nellore genetic groups slaughtered with fat thickness levels of 3 or 5 mm. There was an interaction between genetic group RAN and fat thickness levels to the characteristics of UFL, COL, pH, SF and redness. The NEL produced meat darker than the crossbred, and had higher ultimate pH. However, the meat of these animals had lower UFL, COL and SF when compared to crossbred. Bulls RAN had the highest frequency of fast oxidative glicolytic fiber and lowest in slow-twitch oxidative fibers, and larger diameters for these fibers. Difference in meat quality among genetic groups are found in the smallest fat thickness levels of the carcass, while these differences cease to exist when the slaughter occurs with higher fat thickness levels. Fat thickness levels did not affect on meat quality of bulls finished in feedlot.Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito do grupo genético e grau de acabamento da carcaça sobre as perdas por descongelamento (PDES), perdas por cocção (PCOC), pH, força de cisalhamento (FC), luminosidade, frequência e diâmetros das fibras de contração lenta, metabolismo oxidativo e coloração vermelha (SO), de contração rápida, metabolismo oxidativo-glicolítico e coloração intermediária (FOG) e de contração rápida, metabolismo glicolítico e coloração branca (FG) do músculo Longissimus de bovinos terminados em confinamento. Foram avaliados os grupos NEL – Nelore; LIN – ½ Limousin + ½ Nelore e RAN – ½ Red Angus + ½ Nelore abatidos com 3 ou 5 mm de espessura de gordura de cobertura. Houve interação entre o grupo genético RAN e grau de acabamento para características PDES, PCOC, pH, FC e intensidade de vermelho (a*). Os bovinos NEL tinham carnes mais escuras do que os animais mestiços, além de apresentarem maior pH final. No entanto, a carne destes bovinos apresentou menor PDES, PCOC e FC quando comparada à de bovinos mestiços. Bovinos RAN apresentaram maior frequência de fibras FOG e menor de fibras SO, além de maiores diâmetros para estas fibras. Diferenças na qualidade da carne entre grupos genéticos foram verificadas no menor grau de acabamento da carcaça. No entanto, estas diferenças deixam de existir quando o abate ocorreu com maior grau de acabamento. O grau de acabamento (3 ou 5 mm) de espessura de gordura de cobertura não teve efeito na qualidade da carne de bovinos terminados em confinamento.

Keywords

• Bos taurus
• Cruzamento industrial
• Fibra muscular
• Maciez
• Retenção de água.