APLICACIÓN DE LA CHICHA COMO PRE FERMENTOS EN LA PANIFICACIÓN ARTESANAL

Abstract

La chicha es una bebida fermentada ancestral, no destilada, considerada sagrada, elaborada a base de cereales originarios de América. En Ecuador son manufacturados a base de distintos cereales nativos y también introducidos a partir de la colonia, más frutas de la zona, para después pasar por un proceso de fermentación en pondos. En la panificación los pre fermentos mejoran las características organolépticas del pan, surgen a partir de ingredientes básicos, a través de un proceso fermentativo aportan características organolépticas distintivas al pan. En esta investigación se desarrolló un pre fermento a partir de chicha, donde se obtuvo una propuesta de panificación con cualidades organolépticas propias dando así un realce y valor a la utilización de esta bebida como pre fermento en la elaboración artesanal del pan. La metodología que se aplicó es experimental a través de la comprobación de una hipótesis y de un experimento en la creación de un pre fermento a base de chicha, se encontraron variables físicas y químicas. La investigación concibió una propuesta para la utilización de la chicha en el campo de la panificación, la obtención y análisis químicos del pre fermento, su aplicación en panes artesanales y estudio de resultados en base a un focus group por parte de expertos gastronómicos universitarios