Estudio de precursores aromáticos en clones comerciales de Tannat y seguimiento de su evolución durante la maduración

Abstract

Resumen La variedad Tannat desde el punto de vista del aroma, resulta una variedad neutra pero capaz de aportar precursores aromáticos que son de interés en la elaboración de vinos de guarda. Los principales precursores aromáticos presentes son compuestos glicosidados y carotenoides. Durante 3 vendimias consecutivas se estudió el contenido de precursores aromáticos de 8 clones comerciales de Tannat (ENTAV-INRA: 398, 399, 472, 474, 475, 717, 794 Y 944). En base a los resultados obtenidos se seleccionaron los clones 717 y 474 por su alta y baja performance en la producción de precursores glicosidados. En la siguiente vendimia se estudió el comportamiento de precursores glicosidados (SPE-GC-MS) y carotenoides (HPLC-DAD) en los clones seleccionados durante 4 estadíos de madurez de la uva, donde se identificaron 14 xantofilas y 1 caroteno. Se encontraron diferencias significativas en el contenido de carotenoides entre los dos clones estudiados a lo largo del período de maduración. Mientras que su degradación no presentó diferencias significativas. Conjuntamente se identificaron 10 norisoprenoides glicosidados en la uva de los clones estudiados pero el contenido de estos no presentó diferencias significativas entre los clones durante está vendimia. Las diferencias entre los clones 717 y 474 son tales que no se expresan todos los años teniendo variabilidad con el año y donde el clima juega un rol fundamental.