VALOR AGREGADO DE LAS ESPECIES Brycon erythropterum (SÁBALO), Colossoma macropomum (GAMITANA), Arapaima gigas (PAICHE) y Agouti paca (MAJAS)

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo la obtención de productos mínimamente procesados (PMP) de Brycon erythropterum (SÁBALO), Colossoma macropomum (GAMITANA), Arapaima gigas (PAICHE), y Agouti paca (MAJAS) congelado y empacado al vacio. Para las especies piscícolas, se ha aplicado un diseño factorial de 32 con dos factores de estudios: concentración de NaCl en la solución osmótica con tres niveles (15, 20 y 25 %) y temperatura de proceso con tres niveles de estudio (5, 10 y 15 °C). Para el Agouti paca (majas) se aplico un diseño factorial completamente aleatorizado con tres factores de estudio: tiempo de proceso (30, 60 y 90 minutos), método de ahumado (ahumado líquido y ahumado en caliente) y tipo de corte del músculo (partes y filetes). Para trabajar se ha diseñado y montado un deshidratador Osmótico teniendo en cuenta, diámetro de tubería, deshidratador propiamente dicho con doble chaqueta, capacidad del deshidratador en función del volumen de la Salmuera. Todos los productos se obtuvieron en procesos con 10 °C y tiempos entre 30 min y 90 min. El tiempo de vida en almacenamiento en las evaluaciones de aroma y color en majas tienen una vida útil de 4 meses de almacenados a -18 °C. Los análisis microbiológicos realizados a los PMP no pasan los límites de la NTS Nº 071 MINSA/DIGESA V01.