Revista Científica (Jun 2010)
Evaluación de cepas de Lactococcus como cultivos iniciadores en la elaboración de quesos de pasta prensada
Abstract
Con el objetivo de obtener cepas autóctonas de bacterias ácido-lácticas a ser utilizadas como cepas iniciadoras en la fabricación de quesos, muestras de leche de vacas Holstein americana, Jersey, Pardo Suiza y mestizas, se incubaron a 30°C en presencia de azida de sodio y de Anfotericina B. La incubación se mantuvo hasta la coagulación de la leche. El proceso fue repetido por 6 veces consecutivas obteniéndose al final del mismo, tiempos de coagulación iguales o menores a 6 h. Luego de ese proceso, se aislaron varias colonias y fueron caracterizadas como cepas de Lactococcus: 7 cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis, 2 de Lactococcus lactis subsp cremoris y 1 de Lactococcus lactis subsp.lactis biovar. diacetylactis. La capacidad acidificadora de todas estas cepas era semejante a la de cepas comerciales. Una mezcla de Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp cremoris fue utilizada para fabricar quesos tipo pasta prensada, cuya calidad resultó equivalente a la de quesos comerciales tipo Gouda, concluyéndose que es posible obtener y utilizar cepas autóctonas para la fabricación de quesos de alta calidad.
