Origine des arômes de champignon frais dans les vins

Abstract

Dans les vins, les arômes de champignon frais (ACF) sont généralement perçus comme un défaut. Des travaux récents ont permis d’isoler un champignon, Crustomyces subabruptus, responsable de ces déviations organoleptiques. La principale molécule impliquée est la 1-octène-3-one qui est perceptible dans les vins blancs lorsque sa teneur dépasse 40 ng/L.