<b>Avaliação sensorial e reológica de uma bebida achocolatada elaborada a partir de extrato hidrossolúvel de soja e soro de queijo</b> - 10.4025/actascitechnol.v32i4.5739

Abstract

A soja é um alimento rico em proteínas e seu custo é menor quando comparado à proteína animal. No entanto, ainda é pouco consumida, principalmente no Ocidente. O soro de queijo é um subproduto da indústria de laticínios, originado a partir da produção de queijos. É muito prejudicial ao meio ambiente quando descartado de forma inadequada, por ser um poluente em potencial. Seu tratamento, geralmente, é dispendioso e a sua composição é rica em nutrientes necessários para a dieta humana. Nesse contexto, foram elaboradas diferentes formulações de bebida achocolatada, contendo extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e/ou soro de queijo com a finalidade de se verificar a aceitação sensorial das formulações em relação aos atributos cor, sabor e consistência. Foi também realizada a caracterização reológica das amostras, nas temperaturas de 10 e 20°C. Os resultados mostraram que a formulação elaborada somente com soro apresentou maior aceitação sensorial em relação aos atributos sabor e consistência. Em contrapartida, nessa mesma formulação, foi verificado menor índice de consistência do fluido e pseudoplasticidade.

Keywords

• extrato hidrossolúvel de soja
• soro de queijo
• análise sensorial
• reologia