DEVELOPMENT AND SENSORY ACCEPTANCE OF KEFIR WITH GUAVA JELLY AND EVALUATION OF BIOACTIVE COMPOUNDS

Abstract

Introdução: Compostos bioativos são definidos como nutrientes ou não nutrientes que possuem ação metabólica ou fisiológica específica no organismo, como as ações antitumoral, antifúngica, antibacteriana, imunomoduladora, anti-inflamatória e antioxidante. Os probióticos presentes nos leites fermentados e os carotenoides presentes nas frutas são descritos, na literatura, como benéficos à saúde. Objetivo: Desenvolver, avaliar a aceitação sensorial, a atividade antioxidante e determinados compostos bioativos de kefir com geleia de goiaba. Metodologia: O kefir foi desenvolvido e sua aceitação avaliada pelo teste de escala hedônica; a composição centesimal foi determinada pelos métodos oficiais; a atividade antioxidante foi avaliada pelo ensaio ORAC; os compostos fenólicos totais e os carotenoides totais foram determinados por método espectrofotométrico. Resultados: A adição dos 30% de geleia de goiaba elevou a atividade antioxidante, os compostos fenólicos e os carotenoides totais do kefir. O produto elaborado foi bem aceito pelos consumidores, que também comprariam o produto caso este fosse comercializado. Conclusão: Concluiu-se que adição de geleia contribuiu para o aumento dos compostos bioativos avaliados e a bebida fermentada poderia contribuir para a saúde dos consumidores. DOI: 10.12957/demetra.2018.31290

Keywords

• kefir. compostos bioativos. atividade antioxidante. compostos fenólicos. carotenoides. aceitação sensorial.