Karakteristik kimia dan organoleptik minyak goreng bekas hasil penyaringan dengan penambahan Vitamin E

Abstract

Replication of using coconut oil for frying many times may have negative impact on health. This research was to investigate the effect of filtration with activated carbon and addition of tocoferol on chemical and organoleptic properties of used coconut oil. The experiments were conducted in laboratory and arrangeed with Completely Randomized Design with 4 replications. The treatments were : V1 = addition of tocoferol 10+1 mg in used coconut oil 150+1 g. V2 = addition of tocoferol 20+1 mg in used coconut oil 150+1 g. V3 = addition of tocoferol 30+1 mg in used coconut oil 150+1 g. V4 = addition of tocoferol 40+1 mg in used coconut oil 150+1 g. V5 = addition of tocoferol 50+1 mg in used coconut oil 150+1 g. There are 20 experiments unit totally. Data was analyzed with analysis of variancees at 5 percent significant level. Polynomial ortogonal test was applied at the same significant level if there were found significantly difference among treatments of moisture content, rendemen, peroxide value, free fatty acid and iodium value and Least Significant Difference test for parameter of color and odor (Yitnosumarto, 1991). The result showed that no significant differences found on addition of tocoferol the used coconut oil. The moisture, free fatty acid and peroxide value of the oil tend to increase and decrease when it filtered with activated carbon. However, the iodium value was vise versa. The addition of tocoferol was unable to improve the oil quality. The oil without filtration had browniesh yellow colour, and become dark yellow with filltration using activated carbon. The oil odor was very unpleasent without filtration and rather unpleasent with filtration. The addition of tocoferol was uneffective to enhance the oil quality, but a little improvement of oil odor was found if it compared to the used oil with or without filtration. The rendemen of the used oil filtration was around 75,81 percent. Keywords: used coconut oil, chemical and organic properties. ABSTRAK Penggunaan minyak goreng yang berulang memberikan dampak negatif bagi kesehatan konsumen. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perubahan beberapa senyawa kimia dan sifat organoleptik minyak goreng bekas setelah diperlakukan dengan penyaringan menggunakan karbon aktif serta penambahan vitamin E. Metode yang digunakan adalah metode eksperimental dengan percobaan di laboratorium. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan penambahan Vitamin E (V) sebagai berikut : V1= Penambahan 10+1 mg Vit. E dalam 150+1 g minyak bekas V2= Penambahan 20+1 mg Vit. E dalam 150+1 g minyak bekas V3= Penambahan 30+1 mg Vit. E dalam 150+1 g minyak bekas V4= Penambahan 40+1 mg Vit. E dalam 150+1 g minyak bekas V5= Penambahan 50+1 mg Vit. E dalam 150+1 g minyak bekas Semua perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga didapatkan 20 unit percobaan. Data yang terkumpul dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5%. Jika terjadi perbedaan yang nyata antar perlakuan diuji lanjut dengan Menggunakan Orthogonal Polynomial (untuk parameter kadar air, rendemen, angka peroksida, asam lemak bebas, angka iodium) dan uji BNT (bau dan warna) taraf nyata 5%. (Yitnosumarto, 1991). Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Perlakuan penambahan Vitamin E pada minyak hasil penyaringan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata; (2) Fenomena perubahan kadar air, FFA dan angka peroksida cenderung semakin meningkat setelah proses penggorengan dan menurun setelah proses penyaringan mengunakan arang aktif. Namun untuk angka yodium setelah proses penggorangan nilainya menurun dan setelah proses penyaringan nilainya meningkat; (3) Penambahan Vitamin E sebesar 10 mg, 20 mg, 30 mg, 40 mg dan 50 mg/150 g. pada kadar air minyak dan FFA tidak efektif untuk memperbaiki kualitas minyak, namun untuk angka peroksida dan angka yodium sedikit menyumbangkan perbaikan dibandingkan dengan minyak bekas maupun minyak hasil penyaringan; (4) Fenomena perubahan warna minyak setelah proses penggorengan berwarna kuning agak kecoklatan dan setelah proses penyaringan dengan arang aktif warna minyak mendekati kuning tua. Bau minyak pada minyak hasil penggorengan berbau sangat tengik, namun setelah dilakukan proses penyaringan dengan arang aktif berbau agak tengik; (5) . Penambahan Vitamin E sebesar 10 mg, 20 mg, 30 mg, 40 mg dan 50 mg/150 g. tidak efektif memperbaiki warna minyak, namun dapat sedikit memperbaiki bau minyak dibandingkan dengan minyak hasil proses penggorengan dan proses penyaringan dan (6) Rata-rata rendemen hasil penyaringan sebesar 75,81 % Kata kunci : Minyak goreng bekas, karaktersitik kimia dan organoleptik

Keywords

• minyak goreng bekas
• karaktersitik kimia dan organoleptik