POLIFENOLOXIDASA Y PEROXIDASA DE PULPA DE UVA CAIMARONA (Pourouma cecropiifolia)

Abstract

Las enzimas polifenoloxidasa (PFO) y peroxidasa (POD) fueron extraídas de la pulpa de uva caimarona (Pouroumacecropiifolia) y caracterizadas parcialmente. Para PFO se encontró un pH óptimo de 7,0, temperatura óptima de 45 °C y KM de 0,42 mM con L-Dopa como sustrato. Para POD se halló un pH óptimode 6,0, temperatura óptima de 37 °C y valores de KM de 2,0mMpara guayacol y 0,72 mM para H2O2. El perfil electroforéticomostró cinco iso-PFO y tres iso- POD. POD fue más termorresistente que PFO. De cuatro inhibidores estudiados el ácido ascórbico fue el inhibidor más potente, seguido por el bisulfito de sodio, mientras que el ácido cítrico y el cloruro de sodio fueron los menos potentes.

Keywords

• polifenoloxidasa
• peroxidasa
• Pourouma cecropiifolia
• pardeamiento
• inhibidores
• frutas amazónicas
• uva caimarona