Nghiên cứu chế biến sản phẩm sữa gạo mầm đóng chai

Abstract

Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ gạo mầm, nghiên cứu chế biến sữa gạo mầm đã được thực hiện. Để thực hiện được điều đó, quá trình dịch hóa được thực hiện bằng cách thay đổi nồng độ enzyme α_amylase từ 0,2 - 0,5%, nồng độ cơ chất gạo:nước từ 1:2, 1:3, 1:4 và 1:5 trong thời gian thủy phân từ 10÷60 phút. Kế tiếp, quá trình đường hóa đã khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme glucoamylase từ 0,15÷0,25% và thời gian từ 20÷180 phút đến hiệu quả đường hóa thông qua độ Brix, chỉ số DE, hàm lượng γ-oryzanol, GABA. Chế phẩm thủy phân được phối chế với sữa bột gầy với các tỉ lệ từ 5÷15%. Thời gian tiệt trùng sản phẩm cũng được khảo sát với các mức thay đổi từ 3÷10 phút tại 121oC thông qua giá trị tiệt trùng . Kết quả cho thấy, hiệu quả dịch hóa cao nhất ở nồng độ cơ chất gạo:nước 1:2, tỉ lệ enzyme α-amylase 0,4% với thời gian thủy phân 60 phút, độ Brix đạt 29,24%, DE=10,82%; hiệu quả đường hóa cao nhất ở tỉ lệ enzyme 0,25% tại thời gian 120 phút, độ Brix đạt 38,77%, DE=39,48%, hàm lượng γ-oryzanol, GABA không thay đổi theo thời gian đường hóa. Việc bổ sung sữa bột gầy 10%, dịch đường 8% cho chất lượng sản phẩm được ưa chuộng nhất. Tiệt trùng sản phẩm tại 121oC trong thời gian 4 phút cho giá trị =8,07 lớn hơn giá trị Fo, đồng thời vẫn duy trì được hàm lượng GABA và γ-oryzanol trong sản phẩm. Sản phẩm được bảo quản tốt trong 3 tháng ở nhiệt độ phòng.

Keywords

• Sữa gạo mầm
• giá trị tiệt trùng
• GABA và γ-oryzanol