Les modifications de diverses activités enzymatiques ainsi que la viabilité des mitochondries de raisins correspondant à différentes vendanges successives ont été suivies en fonction de la durée d'une anaérobiose carbonique. Malgré une grande variabilité des réponses selon l'année de vendange considérée, les résultats indiquent qu'il y a une diminution quasi générale tant des activités enzymatiques que de la viabilité mitochondriale, avec cependant une période de stabilisation ou même de regain temporaire d'activité suggérant la mise en place de remaniements cellulaires en réponse au stress provoqué par l'anaérobiose.
