Desenvolvimento, avaliação físico-química e microbiológica da farinha de tambaqui, Colossoma macropomum (Cuvier, 1818)

Abstract

A carne de pescado é a fonte proteica de origem animal mais consumida no mundo. Na região Norte o consumo é cerca de 135 kg per capita/ano. A farinha de peixe, mesmo sendo pouco conhecida e utilizada em todo o território brasileiro, vem sendo aos poucos descoberta pelos nutricionistas e seguidores de alimentação saudável. Este trabalho tem como objetivo avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de uma farinha proteica desenvolvida a partir de Tambaqui (C. macropomum). Nesse sentido, foram realizadas as determinações para proteínas, lipídios, cinzas, umidade, carboidratos e valor calórico. Todas as análises foram feitas em triplicata. As proteínas foram determinadas pelo método de Kjeldahl, através da digestão, destilação e titulação da amostra para determinação de nitrogênio total. Para extração dos lipídios foram pesados aproximadamente 10 g de cada amostra e determinados pelo método de Bligh e Dyer (1959). O resíduo mineral fixo ou cinzas foram determinados por calcinação da amostra. Os carboidratos foram determinados por diferença. Com base nos dados laboratoriais e observação dos resultados obtidos verificou-se que a farinha de peixe de Tambaqui analisada aponta proteína de 70%, gorduras de 5,5%, cinzas de 3,9%, umidade de 7,8%, carboidratos de 12,8% e totalizando 380,7 kcal. Nas análises microbiológicas, todas as amostras avaliadas foram negativas tanto para Staphylococcus coagulase positivas, quanto para Salmonella sp., tornando o produto próprio para o consumo humano. Por fim, a partir da farinha foi possível manter as propriedades nutricionais do peixe Tambaqui (C. macropomum), sendo uma importante alternativa para o seu uso.

Keywords

• Controle de qualidade
• bromatologia
• tecnologia de alimentos