Revista Brasileira de Fruticultura (Aug 2004)
Processamento mínimo de uvas de mesa sem semente Seedless table grapes minimally processed
Abstract
O trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos qualitativos de uvas de mesa apirênicas (sem sementes) quando submetidas ao processamento mínimo e armazenadas sob refrigeração. Para tanto, foram utilizadas uvas da cultivar BRS Morena e da Seleção Avançada nº 8, produzidas na Embrapa Uva e Vinho/Estação Experimental de Viticultura Tropical (da Embrapa de Jales). Os cachos, depois de higienizados, imersos em água clorada a 300 mg de cloro.L-1 por 5 min., foram mantidos em câmara fria, a 12ºC, por 12 h. Pessoas treinadas e com proteção adequada procederam à degrana dos cachos e ao posterior enxágüe das bagas com água clorada (20 mg.L-1) a 12ºC. Depois de escorrido o excesso de água, as bagas foram acondicionadas em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) transparente com tampa e com capacidade para 500 mL. Cada unidade, contendo 200 g de bagas, foi armazenada a 2,5 ± 1ºC e 88% UR por at�� 36 dias. Avaliaram-se a perda de massa fresca, a evolução da aparência, a coloração e os teores de sólidos solúveis totais (SST), e de acidez titulável (AT). Nas condições do experimento, os produtos minimamente processados da cv. BRS Morena e da Seleção 8 apresentaram baixa perda acumulada de massa fresca (0,16%). O produto da cv. Morena apresentou-se mais escuro (L = 25,04) e mais arroxeado (h° = 332,88) que o da Seleção 8 (L = 29,86 e h° = 345,11), propiciando-lhe melhor qualidade visual. O suco da 'BRS Morena' apresentou maiores teores de SST (22,17 °Brix) e menores para a AT (0,56 %), o que resultou em uma relação SST/AT maior e melhor (39,76) que o da Seleção 8 (18,81). A cv. BRS Morena também apresentou boa manutenção da aparência e, portanto, da qualidade comercial, por 33 dias a 2,5°C, superior ao obtido para a Seleção 8 (24 dias).This work evaluated the qualitative aspects of apirenic table grapes (seedless), cv. BRS Morena and Selection 8, when minimally processed and cold stored. Fruits were immersed in a solution of sodium hypochlorite (300 mg Cl.L-1) for 5 min. and stored at 12ºC for 12 hours. Trained personnel using adequate protection and disinfected equipment, removed the berries and rinsed them with chlorinated water (20 mg.L-1). Berries were packaged in transparent polyethylene terephthalate containers and stored at 2.5 ± 1ºC, and 88% RH for 36 days. The loss of fresh mass, development of appearance and color, and contents of total soluble solids (TSS) and titratable acidy (TA) were done. Products of 'BRS Morena' and Selection 8 showed low percentage of accumulated loss of fresh mass (0.16 %). The berries of cultivar BRS Morena were darker (L = 25.04) and purpler colored (hº = 332.88) than the Selection 8 (L = 29.86 and hº = 345.11), bringing a product with better visual quality. Juice of 'BRS Morena' had high content of TSS (22.17 °Brix) and low of TA (0.56 %), that resulted in a ratio (39.76) better and bigger than the Selection 8 (18.81). Products from cv. BRS Morena presented good appearance and commercial quality for 33 days at 2.5ºC that was better than Selection 8 (24 days).
Keywords
