Gestión del riesgo asociado a los alérgenos en los comedores escolares de la ciudad de Barcelona

Abstract

Objetivo: Determinar la demanda y el tipo de dietas especiales para alumnos con alergias o intolerancias alimentarias (AIA) en los comedores escolares de Barcelona durante el curso 2011-12, y conocer la implementación de autocontroles y medidas preventivas para la gestión de alérgenos, así como la relación entre la aplicación de estas medidas con diversas variables. Métodos: Estudio descriptivo de una muestra representativa de escuelas (n = 129). Las variables dependientes recogieron información sobre los datos poblacionales de los centros y el alumnado, la demanda de menús especiales y la implementación de medidas preventivas. Las variables independientes fueron la gestión del comedor, el número de comensales y los autocontroles para la gestión de alérgenos. Para las escuelas que elaboraban comidas (n = 92) se calculó un índice a partir de las preguntas de medidas preventivas. Mediante prueba t de Student se compararon las medias de los índices, estratificando según las variables independientes. Resultados: El 89% de las escuelas sirvieron dietas AIA (1507 dietas AIA/día, el 5% del total de los menús) y el 65% no disponían de un plan de control de alérgenos. La media de los índices fue de 11,6 sobre 17. Los comedores gestionados externamente, con más comensales y que disponían de autocontroles, implementaron más medidas preventivas de gestión de alérgenos (p < 0,05). Conclusiones: Un alto porcentaje de centros manifiestan llevar a cabo medidas preventivas en el proceso de elaboración y servicio de menús especiales. Desde los servicios de inspección sanitaria es necesario promover la implementación de un plan de control de alérgenos en los comedores escolares para gestionar este riesgo alimentario.

Keywords

• Alérgenos
• Hipersensibilidad a los alimentos
• Alimentación escolar
• Seguridad alimentaria
• Inspección sanitaria
• APPCC
• Buenas prácticas de manipulación