Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Dec 2003)
Composición Química y Digestibilidad del Mote
Abstract
RESUMEN. Se analizaron granos de maíz (Zea mays amylacea, capia) blanco y amarillo descascarados por un tratamiento térmico con cal y cenizas (maíz para mote); y se estudiaron la composición química y digestibilidad in vitro de dichos granos cocidos en agua en ebullición (mote), obtenidos bajo condiciones estandarizadas en laboratorio, para compararlos con los adquiridos en el comercio. La composición de nutrientes fue similar en los granos descascarados, destacándose los blancos procesados con cenizas de laboratorio con un contenido de proteínas y de sodio de 9,95 g / 100 g y 80,33 mg / 100g y en los tratados con cal 979,70 mg de calcio / 100 g respectivamente. Los motes comerciales analizados resultaron semejantes químicamente con los de laboratorio. En los blancos con cenizas de éste último grupo, los valores de sodio, hierro y potasio (28,02; 7,95 y 75,64 mg / 100 g) fueron mayores que los que recibieron el tratamiento con cal (blanco y amarillo), los que presentaron un alto contenido de calcio de 464,97 y 430,79 mg / 100 g respectivamente. La digestibilidad fue superior en las muestras con cal, 79 % en las comerciales y 80 % en las estandarizadas.SUMMARY. Chemical composition and digestibility of mote. White and yellow maize grains (Zea mays amylacea, capia), polished by means of heat treatment with lime and ashes were analyzed (maize for mote); the chemical composition and digestibility in vitro of these grains cooked in boiling water were studied (mote), they were obtained under standardized conditions (laboratory) to compare them with the ones purchased at stores. The composition of nutrients was similar in polished grains, standing out the white ones from laboratory with a protein and sodium content of 9.95 100 g / 100 g and 80.33 mg / 100 g in the ones processed with ashes respectively and calcium (979.70 mg/100 g) in the ones treated with lime. Motes purchased at stores were analyzed and turned out to be chemically similar to the ones from laboratory. In the white motes with ashes of this last group, values of sodium, iron and potassium (28,02; 7,95 and 75.64 mg / 100 g respectively) were higher than those that received treatment with lime (white and yellow), which presented a high calcium content (464.97 and 430.79 mg / 100 g respectively). The digestibility was superior in the samples with lime, 79 % in the purchased ones and 80% in the standardized ones.
