Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ (Feb 2015)
Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum trong chế biến sữa chua
Abstract
Với mục đích nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum (DC2) trong chế biến sữa chua, đề tài đã tiến hành các khảo sát: ảnh hưởng thời gian ủ tăng sinh trong dung dịch MRS broth đến mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2); ảnh hưởng của mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) đến thời gian lên men và chất lượng của sữa chua; sự kết hợp tỷ lệ khối lượng giống vi khuẩn Lactobacillus plantarum bổ sung (2, 4, 6 và 8%) và giống lactic thương mại (Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus) 0,06 (g/kg) tương ứng với mật số 8,5.106 (cfu/g) đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy: thời gian tăng sinh thích hợp cho vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) là 24 giờ cho mật số (3,6.109 cfu/mL). Vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) được sử dụng lên men ở mật số 6.108(cfu/g) cho chất lượng sản phẩm tốt. Để nâng cao chất lượng, sản phẩm cần bổ sung sữa chua cái được lên men từ giống vi khuẩn Lactobacillus plantarum với tỉ lệ 6%.
