Pengaruh penambahan Lactobacillus plantarum dalam pembuatan mie kering berbahan rambut jagung manis (Zea mays var. Saccharata)

Abstract

Rambut jagung manis merupakan salah satu hasil sisa pertanian yang masih minim dalam pengolahannya. Salah satu bentuk olahan rambut jagung manis yaitu sebagai bahan dasar pembuatan mie kering. Namun produk mie yang dihasilkan memiliki kelemahan berupa umur simpan yang pendek karena adanya jamur pembusuk seperti kapang, Oleh karena itu perlu dilakukan usaha dalam menurunkan jumlah kapangnya melalui penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL L. Plantarum). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) yaitu faktor I konsentrasi BAL (0%, 2%, 4%, 6% (v/v)) dan faktor II lama penyimpanan (0 hari, 5 hari, dan 10 hari) dengan 3 pengulangan, sehingga didapatkan 36 unit percobaan. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah derajat keasaman (pH), angka kapang, dan nilai gizi. Hasil penelitian menunjukkan rata-rata angka kapang pada T0 sebesar 3,40±0,109 pada mie kering yang berbahan rambut jagung yang difermentasi tanpa ditambah L. plantarum. Sedangkan pada konsentrasi 2%, 4% dan 6% berturut-turut sebagai berikut 3,24±0,174; 3,30±0,240; dan 3,34±0,000. Kandungan kapang (Aspergillus sp.). Uji kadar gizi setelah penyimpanan hari ke-10 (T2) pada perlakuan konsentrasi L. plantarum 0%, 2%, 4%, dan 6 % menunjukkan kadar protein berturut-turut sebesar 16,05%; 18,13%; 20,04%; dan 20,36% bb dan kadar glukosa berturut-turut sebesar 78,87%; 83,16%; 81,56%; dan 78,84%. Secara angka populasi AKK pada mie dari rambut jagung selama penyimpanan dapat diturunkan dan kandungan proteinnya terjadi peningkatan sehingga penambahan BAL dapat digunakan sebagai food biopreservatif.