Influencia del proceso de secado convectivo en el contenido de antocianinas, compuestos fenólicos totales, capacidad antimicrobiana y antioxidante en frutillas (Fragaria annanasa var. San Andrea)

Abstract

La frutilla (Fragaria ananassa) posee compuestos bioactivos de interés nutricional y elevada actividad antioxidante, que pueden conferir importantes beneficios a la salud humana. Sin embargo, son productos altamente perecederos; usualmente, hasta un 23 % de las frutas y hortalizas se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos. El objetivo de este trabajo fue deshidratar frutillas por secado convectivo, para extender su vida útil. El fruto deshidratado y molido podrá ser usado como ingrediente nutracéutico. Se ensayaron tres temperaturas del aire de secado: 60º, 70º y 80 ºC y una velocidad de 0,7 m/s. Para caracterizar las harinas obtenidas, se midió el color, la capacidad antimicrobiana y antioxidante, el contenido de antocianinas y de compuestos fenólicos totales (CPT), en extractos hidroalcohólicos generados por agitación y por ultrasonido. La harina de frutilla obtenida conservó o incrementó el contenido de CPT y la capacidad antioxidante, particularmente cuando la materia prima se deshidrató a 70 ºC, temperatura que se propone como óptima. El contenido de antocianinas disminuyó y el color también fue modificado. El proceso más adecuado para extraer compuestos fenólicos y antocianinas fue el de agitación, a 40 ºC y con una mezcla hidroalcohólica al 40% de alcohol. Se evidenció la potencialidad de las harinas de frutillas para su aprovechamiento como ingrediente en la formulación de alimentos, por sus aportes de compuestos bioactivos. Será necesario evaluar el costo del proceso de deshidratación en las condiciones recomendadas.

Keywords

• frutillas
• secado
• color
• antocianinas
• dpph
• cpt