CARACTERIZACIÓN Y USO DE LA CÁSCARA DE SEMILLAS DE MORINGA OLEÍFERA COMO SALVADO EN LA FORTIFICACIÓN DE MINI PANQUÉS

Abstract

Introducción: Moringa oleifera Lam. es una planta de rápido crecimiento, resistente a la sequía, con fácil adaptabilidad. Se caracteriza por su elevado valor nutricional, contiene fibra, vitaminas, minerales y aminoácidos, que constituyen los nutrientes esenciales para la fortificación de alimentos, por lo que esta planta se revela como un recurso de bajo costo para prevenir la desnutrición. Objetivo: Evaluar el uso de la cáscara de semillas de Moringa para la obtención de salvado y su uso en la fortificación de mini panqués. Materiales y Métodos: El salvado de la cáscara de semillas de Moringa oleifera Lam. se obtuvo en molino de cuchillas con tamiz de 2,0 mm. La caracterización se realizó por espectroscopía de infrarrojo cercano, los minerales y metales pesados mediante el método PT-AQ-23 y la humedad por método gravimétrico. En la formulación de los mini panqués se experimentó con tres concentraciones de salvado 1, 3 y 5 % (p/p). La evaluación sensorial se realizó por la escala hedónica facial de 5 puntos. Resultados y Discusión: La humedad de las semillas mostró estabilidad a las 144 horas de secado solar. El análisis microbiológico del salvado fue satisfactorio y la caracterización fisicoquímica mostró alto contenido de macronutrientes. La prueba sensorial de aceptabilidad de los mini panqués fue positiva en cuanto al sabor para las tres concentraciones de salvado. Conclusiones: El salvado a partir de la cáscara de semillas de Moringa permitió elevar el valor nutricional de los mini panqués, que generó un producto de calidad con aceptación en la degustación.

Keywords

• bromatología
• cáscara de semilla de moringa
• salvado
• suplemento nutricional