Ползуновский вестник (Apr 2025)
ГОМОГЕННАЯ ЯБЛОЧНАЯ ПАСТА ИЗ ПЛОДОВ МЕЛКО-ПЛОДНЫХ ЯБЛОНЬ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА
Abstract
При производстве мармелада по традиционной технологии используются желирующие вещества и большое количество сахара. Продукция имеет низкое содержание витаминов, микро-, макроэлементов, содержит синтетические вкусовые ингредиенты. Для повышения пищевой ценности мармеладной продукции используется фруктовое и ягодное сырье (пюре, соки и т.д.) добавляют в рецептуру, однако, недостатком является использование длительной тепловой обработки при высоких температурах, что также способствует потере биологически активных веществ. Таким образом, разработка технологии производства желейного мармелада, обогащенного функциональными ингредиентами, является актуальным и своевременным за счет использования сырья и полуфабрикатов, которые обрабатываются в щадящих температурных условиях. Целью исследования являлось усовершенствование технологии производства мармелада с высокой пищевой ценностью за счет внедрения гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. Это даст возможность расширить ассортимент мармелада с высокой пищевой ценностью с добавлением растительных добавок, являющихся источником физиологически функциональных ингредиентов. Объектом исследования были выбраны, гомогенная яблочная паста из плодов мелкоплодных яблонь и экспериментальные образцы мармелада с гомогенной яблочной пастой. Предложенный способ усовершенствования технологии производства желейного мармелада с высокой пищевой ценностью с использованием гомогенной яблочной пасты, позволяет получить желейный мармелад с высоким содержанием биологически активных веществ, расширение ассортимента сахаристых кондитерских изделий, улучшить органолептические и физико-химические показатели. Установлены органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества желейного мармелада при добавлении гомогенной яблочной пасты из плодов мелкоплодных яблонь. Кроме того, добавление гомогенной яблочной пасты позволяет снизить в рецептуре количество агар-агара на 30 %, при этом новые образцы желейного мармелада характеризуются высоким значением прочности τ=19,2-27,1 кПа.
Keywords
