Diseño de un Proceso para la Obtención de Pulpa Congelada a Partir de Orito (Musa acuminata AA).

Abstract

El orito (Musa acuminata AA) es una variedad más pequeña del banano que se cultiva en varias provincias del Ecuador en aproximadamente 8.000 hectáreas. Actualmente se comercializa este fruto en su estado natural, al ser una variedad mínimamente explotada. El objetivo de este trabajo es diseñar de un proceso tecnológico para la obtención de pulpa congelada a partir de orito (Musa acuminata AA). Para ello se empleó el fruto de orito en un estado de madurez fisiológica tipo 6 y 7 según la escala de Von Loeseck, se utilizó un diseño experimental AxB en el que se evaluó el efecto de la variación temperatura (70 y 75 grados centígrados) y aditivos alimentarios (ácido cítrico a 0.05 por ciento, ácido ascórbico 0.05 por ciento y la mezcla de ambos a 0.1 por ciento). El resultado demostró que al emplear una combinación de ácido cítrico con ácido ascórbico (0.1%) se obtuvo características de preservación de color, olor, sabor y aceptabilidad aceptadas. A manera de conclusión se observa que la aplicación de métodos mixtos de conservación de frutas ayuda a que se generen procesos de valor agregados en frutas como el orito, lo que puede resultar en una alternativa para productores y consumidores.

Keywords

• banano orito
• inhibidores enzimáticos
• tecnología de alimentos
• pulpa de frutas
• polifenol oxidasa