Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes (Jun 2010)
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS ELABORADAS COM LEITE DE OVELHA
Abstract
A manufatura de bebida láctea fermentada pode ser uma excelente alternativa para utilização industrial de leite de ovelha e fornecimento de um alimento altamente nutritivo, pois este leite possui em sua composição química, constituintes de considerável valor nutricional que podem ser preservados na elaboração destes produtos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição química das bebidas lácteas fermentadas com adição de polpa e diferentes concentrações de soro, fabricados a partir de leite de ovelha. Os produtos foram elaborados na planta piloto de Laticínios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. As análises foram realizadas no Laboratório de análises de leite e Laboratório de análise sensorial, ambos do mesmo departamento da mesma instituição. As concentrações de adição do soro de leite de ovelha (proveniente da fabricação de queijo Minas padrão) foram nas proporções de 25%, 35% e 45%. Sensorialmente, quanto ao sabor, não apresentaram diferença signi? cativa pelo teste Scott-Knott (p<0,05), todavia os tratamentos com maior adição de soro (35% e 45%) obtiveram, sensorialmente, maior nota no atributo: intenção de compra. Os resultados para as bebidas lácteas com 25%, 35% e 45% de soro foram respectivamente: lipídeos: 3,5g/100mL, 3,3g/100mL e 2,5g/100mL, proteína: 5,7g/100mL, 5,1g/100mL e 4,98g/100mL, carboidratos: 15,16g/100mL, 14,94g/100mL e 13,74g/100mL, extrato seco total: 25,04g/100mL, 24,01g/100mL e 21,81g/100mL. O processo de fermentação foi acompanhado através dos valores de pH, sendo em torno de 4,6 o pH fi nal para todos os produtos. Conclui-se que as bebidas lácteas apresentaram diferenças em suas composições e preferência sensorial no atributo intenção de compra nos diferentes tratamentos aplicados.
