Revista de Investigación Agraria y Ambiental (Jul 2025)
Efecto del uso de microorganismos en la calidad física y sensorial en cacao en el norte del Huila
Abstract
Contextualización: el uso de microorganismos en la fermentación es una opción para potencializar los precursores de aroma y sabor. Estos beneficios dependen del material genético del cacao, madurez del fruto, manejo poscosecha, protocolo de fermentación, secado y tostado. Vacío de conocimiento: validación de prácticas como el uso de microorganismos en el norte del Huila durante la fermentación, que proporcione información sobre los beneficios en la calidad física y desarrollo de precursores de aroma y sabor en el cacao. Propósito: evaluar el efecto del uso de microorganismos en la calidad física y sensorial en cacao en el norte del Huila, en condiciones normales de fermentación, preescurrido y presecado. Metodología: se realizaron evaluaciones en seis tratamientos de fermentación que comprenden preescurrido, presecado y adición de dos tipos de levaduras comerciales: Lalcocoa Forte™ y Lalcocoa Matunda™ de la cepa Saccharomyces Cerevisiae, más un testigo. Se determinó temperatura, pH y grados Brix durante los días de fermentación. Para determinar estos parámetros se seleccionaron al azar de los cajones de fermentación 15 granos de cacao, los cuales fueron llevados al laboratorio de análisis de alimentos para realizar los análisis físicos y sensoriales. Asimismo, se realizó la evaluación de la calidad física de los granos de cacao a través de la prueba de corte, donde se identificaron granos deseados (completamente fermentados) y no deseados (granos sin fermentar, pizarrosos, germinados), siguiendo la clasificación de la NTC 1252 del 2021. El análisis sensorial se desarrolló con un panel de catación, siguiendo la metodología de cacao de excelencia. Resultados y conclusiones: el promedio de conversión de cacao húmedo a cacao seco fue de 33,31 % ± 0,66; con variaciones entre 29 % y 38,2 %. El índice de grano promedio fue de 1,06 que corresponde a granos de cacao estándar. Los rangos para esta variable estuvieron entre 0,79 y 1,74, cubriendo las tres clasificaciones que se encuentran en la NTC 1252 del 2021: premium (>120), estándar (95-120) y corriente ( 0,05). El análisis sensorial se desarrolló mediante el método de Ward y la distancia de Gower, donde se generaron cuatro grupos con una correlación cofenética del 78,2 %, evidenciando similitud y cercanía entre ellos, de acuerdo con las variables evaluadas. El conglomerado 3 se destaca por desarrollar un mejor balance promedio entre los atributos principales (cacao: 4,67; acidez: 4,67; amargor: 3,67 y astringencia: 3-3,67) y mayor puntaje en calidad global (entre 6,17 y 6,5). El análisis de componentes principales visualiza las principales variables evaluadas en el análisis sensorial, el cual explica el 70,6 % de la variabilidad de los datos en el CP1 y CP2. Se evidencia que T3, T4 y T5 presentaron mayor diversidad de sabores complementarios.
Keywords
