PENGARUH PENAMBAHAN JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata) TERHADAP SIFAT FISIK DAN AKSEPTABILITAS PADA ROLADE TEMPE

Abstract

Rolade menjadi salah satu upaya inovasi pengolahan daging sebagai sumber protein hewani yang tinggi. Namun, di Indonesia konsumsi protein hewani masih tergolong rendah. Hal ini diakibatkan oleh tingginya harga protein hewani, yakni 120 ribu per kg (liputan6.com, 2016). Salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan ini ialah memberikan alternatif pengganti daging dengan bahan dasar rolade yang tidak mahal namun kandungan gizinya tidak kalah, seperti tempe yang terbuat dari kacang kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh penambahan jagung manis (Zea Mays Saccharata) terhadap sifat fisik dan akseptabilitas pada rolade tempe. Metode penelitian yang dilakukan ialah Studi literatur, Simple Random Sampling, dan Eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap. Hasil penelitian menunjukkan adanya nilai susut masak dari variasi penambahan jagung manis ialah 49,04% (perlakuan A0), 27,26% (perlakuan A1), 25,06% (perlakuan A3), 12,82% (perlakuan A5). Selanjutnya uji keempukan menunjukkan hasil 175,20 (perlakuan A0), 170,52 (perlakuan A1), 167,75 (perlakuan A3), 157,39 (perlakuan A5). Tingkat penerimaan konsumen dapat diuji menggunakan uji akseptabilitas yang dilakukan oleh 70 orang mahasiswa S1 UNJ, yaitu 28 orang dari mahasiswa S1 UNJ (KPM) dan 42 orang dari mahasiswa S1 UNJ (nonKPM) yang diambil secara acak di fakultas masing-masing. Perlakuan A3 memberikan hasil yang paling banyak diminati untuk warna, yaitu 152. Perlakuan A0 untuk aroma sebanyak 271, 290 tekstur dari perlakuan A0 mudah diterima konsumen.