Determinación de descriptores sensoriales para un producto untable a base de frijol gandul (Cajanus cajan) mediante dos grupos focales

Abstract

La técnica denominada grupo focal se utiliza ampliamente en la determinación de descriptores para un producto innovador. El gandul un cultivo alternativo que contribuye a la seguridad alimentaria, fija nitrógeno en el suelo, protege las cuencas hídricas y de alto valor nutricional. Por medio de dos mini grupos focales se determinaron los descriptores sensoriales más importantes para un producto untable tipo hummus a base de la variedad criolla de gandul. Las técnicas utilizadas fueron: dibujo, planetario, degustación y comparación con la competencia. Los descriptores más sobresalientes fueron color beige, sabor característico a hummus, ajo y picante, apariencia con grumos pequeños o totalmente homogénea, empaque oxibiodegradable, con tapa transparente, sin colorantes o preservantes y textura untable. Se categorizó como producto natural, saludable y de conveniencia que se prefiere acompañar con pan pita y chips. La degustación colocó al hummus de chile jalapeño como el más aceptado, seguido por el tradicional y por último el de perejil y culantro. Se recomienda realizar más análisis sensoriales, análisis físico químicos y microbiológicos, realizar un estudio de mercado basado en estos grupos focales y construir un QFD (Quality Function Development) para lanzar el producto al mercado. PALABRAS CLAVE Gandul, mini grupo focal, hummus, descriptores, análisis sensorial, requerimientosdel consumidor.