Revista Centro Azúcar (Mar 2024)
ELABORACIÓN DE UN SNACK SALADO EXTRUIDO A PARTIR DE UNA MEZCLA DE HARINAS
Abstract
Introducción: Los productos extruidos en Cuba se elaboran a partir de harina de maíz, materia prima obtenida de la importación del maíz en grano. La tecnología de extrusión permite elaborar productos a partir de mezclas de harinas. Objetivo: Determinar la proporción adecuada de la mezcla de harinas de maíz y arroz y la temperatura de operación del extrusor. Materiales y Métodos: Se realizó un análisis granulométrico de ambas harinas. Se prepararon mezclas de harina de maíz (M) y harina de arroz (A). Se utilizó un extrusor industrial de 200 kg/h de capacidad y 4 mm de diámetro de boquilla. Las variables experimentales fueron la proporción M/A (90 M/10 A, 75 M/25 A y 60 M/40 A) y la temperatura (190 y 210°C). Las variables investigadas fueron el índice de expansión y la humedad, así como las correspondientes a la evaluación sensorial. Resultados y Discusión: La harina de arroz presenta una granulometría más fina que la de maíz; ello puede limitar su nivel de adición a la mezcla. Las variables investigadas resultaron independientes de la temperatura, pero dependientes de la proporción de las harinas. A partir de la función de deseabilidad se obtuvo el mejor resultado para 60M/40A y 190 °C. Conclusiones: Las harinas de maíz y arroz tienen un contenido de almidón similar. El nivel de adición de harina de arroz queda determinado por la incorporación a la mezcla de partículas con menor tamaño. La calidad sensorial global, según la función de deseabilidad fue de 7,4 equivalente a buena.
