Influência do tempo de estocagem do leite nas características físico-químicas de iogurtes naturais

Abstract

Objetivou-se avaliar o efeito do armazenamento do leite durante 0, 24, 48 e 72 horas, analisando a qualidade de iogurtes naturais durante o 1°, 8°, 15°, 22° e 29° dias de estocagem. Analisou-se no leite cru refrigerado, acidez titulável, pH, viscosidade, rendimento e crescimento de microrganismos psicrotróficos, nos iogurtes produzidos avaliou-se a cinética de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, crescimento de microrganismos psicrotróficos e viabilidade de bactérias lácticas durante o armazenamento, foram realizadas as análises de proteínas, lipídeos, cinzas, matéria seca e espectroscopia de absorção na região do infravermelho. Leite cru refrigerado apresentou baixa acidez, para todos os tempos de refrigeração e pH acima de 6,8. A acidez titulável e pH foram inversamente proporcionais, o iogurte produzido com o leite de 24 horas de estocagem apresentou-se maior durante o período de armazenamento e menor pH a partir do 22° ao 29° dia de armazenamento. As bactérias lácticas apresentaram redução durante os 29 dias de armazenamento, mas foram superiores a 107 UFC/mL. Na composição centesimal do iogurte a matéria seca variou de 11,28 a 12,90%, cinzas de 0,78 a 0,85 %, proteína 3,33 a 3,47% e gordura 3,32 a 4,50%, os valores encontrados estão de acordo com a legislação.

Keywords

• bactérias psicrotróficas. refrigeração. probiótico