Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва (Dec 2023)
Якість ферментованого молоковмісного продукту з комбінованим жировим складом
Abstract
Повноцінне та здорове харчування є однією з найбільш важливих та необхідних умов для підтримання життя та здоров’я людини. Правильне харчування забезпечує гармонійний розвиток дітей, сприяє профілактиці захворювань, підвищенню працездатності, подовженню життя людей та створює умови для адаптації до навколишнього середовища тощо. Але останнім часом стан здоров’я населення характеризується негативними тенденціями. Тому створення якісних ферментованих молоковмісних продуктів з комбінованим жировим складом є необхідним і актуальним. Метою роботи було дослідження якості молоковмісного ферментованого продукту з комбінованим складом сировини та встановлення гарантованого терміну зберігання на підставі оцінки його якісних показників. У статті представлено вивчення кваліметричної оцінки якості молоковмісних ферментованих продуктів з комбінованим жировим складом та дослідження їх органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників під час зберігання. Надано ієрархічну структуру комплексного показника якості продукту, в якій визначено значимі параметри – це мікробіологічні показники (кількість молочнокислих бактерій, дріжджі, пліснява); органолептичні показники (смак, аромат, консистенція); фізико-хімічні показники (в’язкість, титрована кислотність, перекисне число). За складеними рівняннями було розраховано комплексний показник якості продуктів і встановлено, що дослідні зразки мали найвищі показники. Дослідження органолептичних показників зразків ферментованого продукту під час зберігання показали, що упродовж 21 доби значних змін за контрольованими показниками не встановлено. Спостерігалося ущільнення структури продуктів без відділення сироватки, їх вигляд залишився прийнятним, а смак – чистим кисломолочним без стороннього присмаку і запаху. Вміст розчинного білка упродовж 14 діб у дослідних повільно зростав і становив у межах 75–82 мкг. Значення пероксидного числа після 14 доби в дослідних зразках продукту підвищувалися практично у 2 рази, порівняно зі свіжовиготовленими зразками продукту. Відзначено зростання в’язкості в межах 7–10 % у дослідних зразках ферментованого продукту із заквашувальним препаратом для йогурту, вище 10 % – у дослідних зразках ферментованого продукту із заквашувальним препаратом для сметани. Крім того, зафіксовано зростання показників титрованої кислотності в межах 72–90 оТ та кількості молочнокислих бактерій від 1,4·108 КУО/см³ до 2,3·108 КУО/см³, залежно від заквашувального препарату. На підставі кваліметричної оцінки визначено якість ферментованого молоковмісного продукту з комбінованим складом сировини. У результаті досліджень якісних показників встановлено гарантований термін зберігання ферментованого молоковмісного продукту з комбінованим складом сировини протягом 14 діб.
Keywords
