<i>Tejuino</i>, a Traditional Fermented Beverage: Composition, Safety Quality, and Microbial Identification
Ángel Eduardo Rubio-Castillo,
José I. Méndez-Romero,
Ricardo Reyes-Díaz,
Lourdes Santiago-López,
Belinda Vallejo-Cordoba,
Adrián Hernández-Mendoza,
Sonia G. Sáyago-Ayerdi,
Aarón F. González-Córdova
Affiliations
Ángel Eduardo Rubio-Castillo
Laboratorio Integral de Investigación en Alimentos, Tecnológico Nacional de Mexico, Instituto Tecnológico de Tepic, Av. Tecnológico No. 2595, Col. Lagos del Country, Tepic CP 63175, Nayarit, Mexico
José I. Méndez-Romero
Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. (CIAD), Carretera Gustavo Enrique Astiazarán Rosas, No. 46, Col. La Victoria, Hermosillo CP 83304, Sonora, Mexico
Ricardo Reyes-Díaz
Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. (CIAD), Carretera Gustavo Enrique Astiazarán Rosas, No. 46, Col. La Victoria, Hermosillo CP 83304, Sonora, Mexico
Lourdes Santiago-López
Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. (CIAD), Carretera Gustavo Enrique Astiazarán Rosas, No. 46, Col. La Victoria, Hermosillo CP 83304, Sonora, Mexico
Belinda Vallejo-Cordoba
Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. (CIAD), Carretera Gustavo Enrique Astiazarán Rosas, No. 46, Col. La Victoria, Hermosillo CP 83304, Sonora, Mexico
Adrián Hernández-Mendoza
Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. (CIAD), Carretera Gustavo Enrique Astiazarán Rosas, No. 46, Col. La Victoria, Hermosillo CP 83304, Sonora, Mexico
Sonia G. Sáyago-Ayerdi
Laboratorio Integral de Investigación en Alimentos, Tecnológico Nacional de Mexico, Instituto Tecnológico de Tepic, Av. Tecnológico No. 2595, Col. Lagos del Country, Tepic CP 63175, Nayarit, Mexico
Aarón F. González-Córdova
Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C. (CIAD), Carretera Gustavo Enrique Astiazarán Rosas, No. 46, Col. La Victoria, Hermosillo CP 83304, Sonora, Mexico
This study aims to analyze the chemical and microbial composition and characterize volatile compounds from the artisanal and commercial Tejuino beverage. For this, eight samples are analyzed (four artisanal and four commercial). The chemical and microbiological quality is determined by standard methods, and volatile compounds are determined by solid-phase microextraction. Overall, the physicochemical composition and microbiological quality are higher for artisanal Tejuino (p Tejuino, respectively. With volatile compounds analyzed, esters, benzenes, and aldehydes were predominant; meanwhile, ethanol was a volatile compound with the highest concentration for all samples. Saccharomyces cerevisiae and Limosilactobacillus fermentum were identified in artisanal Tejuino; yeasts of the Pichia genera and Lactiplantibacillus plantarum, for commercial Tejuino, and Enterococcus genus were identified in both samples. The characterization of both types of Tejuino allows us to update the information available on this important Mexican beverage. In addition, the isolation of lactic acid bacteria, as representative bacteria of both drinks, offers an area of opportunity to know the potential functionality of these bacteria in traditional fermented products.
