ТЕМПЕРАТУРНЫЙ ОПТИМУМ КОММЕРЧЕСКИХ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ

Abstract

Молокосвёртывающим ферментным препаратам отводится важная роль в производстве сыра. Первая важная функция МФП – это непосредственное участие в одной из важнейших технологических операций – свёртывании молока. Продолжительность свёртывания и структурно-механические свойства сырного сгустка – критически важные показатели, от которых зависят содержание влаги в сыре, активная кислотность сыра, динамика проникновения соли в сырную массу, выход сыра, структура, консистенция, рисунок и другие показатели, характеризующие качество сыра. Необходимо принимать во внимание, что производитель устанавливает молокосвёртывающую активность (МА) и рассчитывает дозировку фермента с использованием стандартизированного молочного субстрата. На индивидуальном сыродельном предприятии характеристики молочной смеси могут варьировать и не совпадать с его показателями. В результате расход вносимого МФП может отличаться от значений, рекомендуемых производителем коагулянта молока. Внесение завышенной дозы молокосвёртывающего фермента может негативно повлиять на выход и качество производимого сыра из-за избыточного протеолиза. В связи с этим оценка молокосвёртывающей активности имеет большое значение. Температурный оптимум – одна их общих биохимических характеристик МФ, которая позволяет оценить МА препарата на основных технологических этапах выработки сыра.