Revista Brasileira de Zootecnia (Aug 2005)
Composição física da carcaça e qualidade da carne de vacas de descarte de diferentes grupos genéticos terminadas em confinamento com distintos pesos Carcass physical composition and meat quality of cull cows of different genetic groups feedlot finished and slaughtered with distinct weights
Abstract
O objetivo neste experimento foi avaliar a composição física e as características qualitativas da carne de vacas de descarte mestiças da segunda (G2 - 3/4Charolês (C) 1/4Nelore (N) e 3/4NC) e terceira gerações (G3 - 5/8CN e 5/8NC) de cruzamento rotativo Charolês - Nelore terminadas em confinamento e abatidas com 465, 507 ou 566 kg. Os animais apresentaram na média, no início do confinamento 8,5 anos, 388,6 kg e 2,35 pontos de escore da condição corporal. A dieta alimentar, com relação volumoso:concentrado de 48:52, continha 12,5% de proteína bruta e 2,99 Mcal de energia digestível por kg de matéria seca. Houve redução da participação de ossos (16,55; 15,84 e 12,72%) e músculo (63,50; 60,05; 60,69%) e incremento da percentagem de gordura (19,85; 24,32; 28,08%, respectivamente) na carcaça com o aumento do peso de abate. O ganho de peso da porção comestível da carcaça entre os pesos de abate extremos foi 77,36 kg, sendo 37,32 kg de músculo (48,24%) e 40,04 kg de gordura (51,76%). A maciez, quando avaliada pela força de cizalhamento, melhorou significativamente na carne dos animais abatidos com peso mais elevado (4,94, 4,89 e 3,89 kgf/cm³, respectivamente). A carne das vacas 5/8NC apresentou coloração mais escura (2,87 pontos) que a das vacas 5/8CN (4,0 pontos). A carne dos animais da G3 foi mais macia que a dos animais G2 (4,16 vs 4,99 kgf/cm³). Carne mais suculenta foi observada em vacas 5/8NC que nas 5/8CN (6,49 vs 4,16 pontos), em razão da menor perda à cocção das 5/8NC (17,61 vs 23,33%). O aumento do peso de abate de vacas de descarte é um bom recurso para elevar rapidamente a produção de carne bovina, melhorando inclusive significativamente sua qualidade.The objective of this trial was to evaluate the carcass physical composition and meat quality of crossbred cull cows, from the second (G2- 3/4Charolais (C) Nellore (N) and 3/4NC) and third (G3 - 5/8CN and 5/8NC) generations of Charolais - Nellore rotational crossbreeding, feedlot finished and slaughtered at 465, 507 and 566 kg. At the beginning of the experiment, the average age, weight and body condition were, respectively, 8.5 years, 388.6 kg and 2.35 points. The diet, with 48:52 roughage:concentrate ratio, contained 12.5% crude protein and 2.99 Mcal of digestible energy per kg of dry matter. Carcass bone (16.55, 15.84 and 12.72%) and muscle percentages (63.5, 60.05 and 60.69%) decreased, whereas fat percentage increased (19.85; 24.32; 28.08%, respectively) as slaughter weight increased. The weight gain of the carcass edible portion between the extreme slaughter weights was 77.36 kg, being 37.32 kg of muscle (48.24%) and 40.04 kg of fat (51.76%). Meat tenderness evaluated by shear force, was significantly improved in animals slaughter at higher weight (4.94, 4.89 and 3.89 kgf/cm³, respectively). Meat color of 5/8NC cows was darker (2.87 points) in relation to 5/8CN cows (4.0 points). Meat of G3 animals was tender than G2 (4.16 vs 4.99 kgf/cm³). Higher juiciness was observed for 5/8NC meat than for 5/8CN (6.49 vs 4.16 points), as result of lower cooking loss of 5/8NC meat (17.61% vs 23.33%). Increasing cull cows slaughter weight is a method to increase rapidly beef meat production, inclusively improving their quality.
Keywords
