Sütlü Tatlı Üretimi Yapan Bir İşletmede ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin İncelenmesi

Abstract

Amaç: Bu çalışmada çok sayıda şubeleri olan sütlü tatlı üreticisi büyük bir işletmede ürün girişinden tüketime sunulan süre içerisinde ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standardının ne şekilde uygulandığı incelenmiştir. Yöntem: Sütlü tatlı üretimi yapılan tesis, altı ay boyunca haftada üç kere ziyaret edilmiştir. Bu çalışma sırasındaki incelemeler, firmadaki kalite sorumlusu ile birlikte yapılmıştır. Görüşmeler; ISO 22000:2005 yönetim sisteminin standart maddelerinin soru-cevap şeklinde yorumlanması ile tamamlanmıştır.Bulgular: Sütlü tatlı üretiminde kullanılan hammaddelerin tedarik edildiği firmalar onaylı tedarikçilerdir. Ambalaj özellikleri, araç durumu ve etiket bilgileri bütün hammaddeler için aynı olup ürün özelliklerinde farklı bulgular saptanmıştır. Firmada yapılan sütlü tatlı ürünlerinin kritik kontrol noktaları ve tehlike analizleri sırayla incelenmiştir. Üretim alanı gözlemlendiğinde, kritik kontrol noktalarına ve tehlike analizlerine uygun üretim yapıldığı tespit edilmiştir. Sütlü tatlı yapım aşamasında iç malzeme yerleştirme esnasında, eldivenin yırtılması sonucunda personel kaynaklı fiziksel tehlike tespit edilmiştir. Tutulan eğitim kayıtlarında temizlik ve hijyen kurallarına uyulması konusunda personele tekrar eğitim verildiği saptanmıştır.Sonuç: Sütlü tatlı üretimi yapan işletmede, hammadde kabul kriterlerinin belirlenmiş ve akış şemalarının oluşturulmuş olduğu, risk değerlendirmesinin yapılmış olduğu ve kritik kontrol noktalarının (fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik) tespit edilerek kayıt altına alındığı saptanmıştır.

Keywords

• iso 22000
• kritik kontrol
• besin işleme
• potansiyel tehlike
• iso22000
• food prossesing
• critical control
• potential hazard