INFLUENCIA DE LA COMPOSICION DE LA LECHE EN POLVO SOBRE LA ACTIVIDAD DE AGUA APLICANDO EL MODELO DE GAB

Abstract

El presente trabajo, mediante el estudio de las isotermas de sorción a 25ºC, analiza la influencia sobre la actividad de agua (aw), de las diferentes composiciones de leche en polvo entera, descremada y reducida en lactosa. Justamente la incorporación de esta última a trabajos anteriores permite ampliar el comportamiento diferencial de los distintos componentes. E l trabajo permite establecer la relación entre el contenido de humedad de las leches en polvo estudiadas, con su actividad de agua (aw). Los resultados experimentales son evaluados con el modelo referencial de GAB , observando que el trazado de las isotermas y los parámetros del modelo se ajustan satisfactoriamente a los valores obtenidos . Se obser va la clara influencia de la presencia de los monosacáridos (glucosa y galactosa) en la leche reducida en lactosa, que disminuyen la actividad a valores mayores a 0 . 4, debido a la mayor solubilidad de estos. El contenido graso en la leche entera, al no ser adsorbente se manifiesta en valores mayores para la actividad de agua.