TEMPO DE EXPOSIÇÃO E TEMPERATURA DE DISTRIBUIÇÃO DA REFEIÇÃO QUENTE DOS FUNCIONÁRIOS DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR DE FLORIANÓPOLIS-SC

Abstract

Introdução: Cada vez mais refeições são realizadas fora do ambiente domiciliar, portanto é importante o cuidado com o binômio do tempo e temperatura dos alimentos, pois estes precisam ser muito bem controlados, a fim de evitar o crescimento microbiano e possa se fornecer um alimento seguro a seus comensais. O objetivo deste estudo foi avaliar os tempos de exposição e as temperaturas de distribuição das preparações quentes servidas no almoço dos funcionários da uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar, visando à segurança alimentar. Metodologia: Trata-se de um estudo de caso qualiquantitativo, a coleta de dados foi realizada durante 5 dias consecutivos, sendo as temperaturas coletadas no horário de almoço às 11h30, para tal foram utilizados dois tipos de termômetros, um a laser e um de inserção e seguiu-se a recomendação da RDC N° 216, de 2004 para avaliar a temperatura dos alimentos e os resultados foram analisados no software SPSS 18.0. Resultados: As temperaturas avaliadas com o termômetro de inserção variaram de 50,4 ºC a 81,6 ºC, já o termômetro a laser variou de 44,2 ºC a 55,1 ºC, sendo que 50% das preparações avaliadas com o termômetro de inserção estavam com a temperatura adequada, entretanto quando estas avaliadas com o termômetro a laser, nenhuma atingiu a temperatura recomenda. Conclusão: Há deficiência no controle da temperatura das preparações do Buffet quente, sendo de suma importância a adequação das temperaturas no momento de distribuição para que não ocorra contaminação ou proliferação de microorganismos.

Keywords

• Serviços de Alimentação. Alimentos. Temperatura.