Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Sep 2001)
O processamento doméstico do feijão-comum ocasionou uma redução nos fatores antinutricionais fitatos e taninos, no teor de amido e em fatores de flatulência rafinose, estaquiose e verbascose
Abstract
Avaliou-se o efeito da maceração e do processamento doméstico do feijão-comum na composição química, nos teores de fitatos, de taninos, de amido e de fatores de flatulência, utilizando os seguintes tratamentos: feijão-comum cru (FC), cozido sem maceração liofilizado (FCSM), cozido sem água de maceração não absorvida liofilizado (FCSAM), cozido com água de maceração não absorvida liofilizado (FCCAM) e na água de maceração (AM). Os feijões foram macerados por um período de 16 horas, na proporção 3:1 (água:feijão), em temperatura ambiente. Através de ensaio biológico com ratos machos Wistar, estudou-se o efeito de fitatos e taninos no quociente de eficiência protéica líquida (NPR) e digestibilidade protéica. Observou-se redução nos teores de fitatos (85%) pela utilização da maceração. No caso do conteúdo de taninos, somente o processo de cozimento do feijão promoveu alta decomposição dos mesmos (84%). No tratamento (FCSAM) observou-se redução nos teores de rafinose (25,0%), estaquiose (24,8%) e verbascose (41,7%) e no teor de amido (26,8%). No ensaio biológico observou-se que o NPR da dieta controle (caseína) e da dieta caseína mais sólidos solúveis da água de maceração, não apresentaram diferença significativa (p> 0,05); entre os tratamentos de feijão também não houve diferença significativa, sendo os valores dos NPR menores do que aqueles da caseína. A digestibilidade do tratamento (FCSM) foi a maior dentre os tratamentos de feijão (74,3± 5,8%); a caseína apresentou valor de 94,6± 0,9%. A remoção dos fatores antinutricionais fitatos e taninos, teor de amido e dos fatores de flatulência do feijão-comum foi mais efetiva no tratamento onde a água de maceração não absorvida era descartada (FCSAM).The domestic processing of the common bean resulted in reduction in the antinutritional factors phytates and tannins, in the starch content and in the flatulence factors raffinose, stachiose and verbascose. The objetive of this study was to evaluate the effect of the soaking step and the domestic processing of the common bean, on the chemical composition, the levels of phytate, tannin, starch and flatulence factors by utilizing the follows treatments: raw bean (FC), freeze-dried cooked unsoaked bean (FCSM), freeze-dried cooked bean without the non-absorved soaking water (FCSAM), freeze-dried cooked bean with the non-absorved soaking water (FCCAM) and the soaking water (AM). The beans were soaking for a period for 16 hours in the proportion 3:1 (water:beans) at room temperature. The effect of the phytates and tannins on the net protein efficiency ratio (NPR) and protein digestibility using male Wistar rats were studied. A decrease in the phytate content of the beans (85%) with use of soaking was observed. In the case of the tannin content, only the cooking of the beans promoved high decomposition (84%). In the (FCSAM) treatment a decrease in the raffinose (25.0%), stachiose (24.8%), verbascose (41.7%) and starch (26.8%) contents was observed. Diets containing casein (control), casein plus the soluble solids obtain from the soaking water showed no significant difference (p>0.05) for the NPR, as well as for the different bean treatments, although these showing lower values. The treatment (FCSM) showed the higher digestibility (74.3± 5.8%) of the bean treatments, the casein diets showing 94.6± 0.9%. The reduction of the phytates, tannin, starch contents and flatulence factors in the common bean was most effective when the soaking water not absorved was descarted (FCSAM).
