Perspectivas en Nutrición Humana (Aug 2008)
Resúmenes de investigaciones nacionales. Alimentos y gerencia de servicios de alimentación y nutrición
Abstract
El objetivo del estudio fue evaluar la calidad nutricional, sensorial y microbiológica de los alimentos que se expenden en establecimientos de la ciudad de Barranquilla. Se aplicó un encuesta a 32 establecimientos y en cinco de ellos se tomaron muestras de alimentos. Se valoraron las características de infraestructura física del establecimiento, las características de los manipuladores de alimentos y consumidores. Se practicó análisis nutricional, organoléptico y microbiológico a los alimentos expendidos. Los resultados revelaron que el 65,6% (21/32) de los establecimientos encuestados no dispone de personal capacitado en Higiene y Manipulación de alimentos. La totalidad de los almuerzos (X=(21 0,6 ± 184.4, rango=546 Klcal) presentaron elevado aporte de calorías y un porcentaje de adecuación de estas del 132%. Se encontró calificación microbiológica no satisfactoria en el 9% de las muestras evaluadas (1/11) que corresponde a la presencia de Salmonella sp en carne asada. El perfil sanitario practicado mostró cumplimiento entre el 20% y el 60% de los aspectos susceptibles de verificación y contemplados én el decreto 3075, por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos e control crítico (HACCP) en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. La preparación y venta de alimentos constituye un medio importante de ingresos económicos para las personas que dependen de esta actividad laboral, y representa riesgo para la salud de los consumidores si no se dispone de infraestructura adecuada; se desconocen las prácticas higiénicas y la correcta manipulación de los alimentos.
