VALOR NUTRICIO Y CONTENIDO DE SAPONINAS EN GERMINADOS DE HUAUZONTLE (Chenopodium nuttalliae Saff.), CALABACITA (Cucurbita pepo L.), CANOLA (Brassica napus L.) Y AMARANTO (Amaranthus leucocarpus S. Watson syn. hypochondriacus L.)

Abstract

Los germinados pueden ser considerados vegetales frescos, producidos a bajo costo en cualquier temporada y pueden contribuir con una dieta rica en nutrimentos. El propósito de este estudio fue evaluar el efecto de la germinación en la composición nutricional y contenido total de saponinas en germinados de huauzontle (Chenopodium nuttalliae Saff.), calabacita (Cucurbita pepo L.), canola (Brassica napus L.) y amaranto (Amaranthus leucocarpus S. Watson syn. hypochondriacus L.). Se realizó un análisis proximal y la cuantificación de saponinas en semillas y germinados de las cuatro especies. El contenido de proteína fue más alto en los germinados de canola que en las semillas, pero en huauzontle, calabacita y amaranto no varió. El contenido de lípidos en las semillas de canola, huauzontle y amaranto disminuyó en sus germinados, pero se incrementó en calabacita. El contenido de saponinas en los germinados fue de 2,873.23 en huauzontle, 155.40 en calabacita, 429.81 en canola, y 491.45 mg 100·g-1 de peso seco en amaranto. El contenido de saponinas en semillas fue de 5280.57, 0.00, 35.77 y 42.84 mg 100·g-1 en peso seco, respectivamente. Los niveles del contenido de saponinas en semillas y germinados para las cuatro especies estudiadas no representan toxicidad para humanos. El valor nutricio fue mejor en el germinado de canola que en el de huauzontle, calabaza y amaranto. El sabor de los germinados de huauzontle y amaranto fue mejor que en los de canola y calabacita.