Temperatures and cooking indexes of grilled meats on a Parrilla grill in a commercial restaurant

Abstract

Objetivo: O propósito deste estudo foi avaliar os índices de cocção e as temperaturas da superfície de carnes grelhadas na parrilla de um restaurante comercial de Fortaleza. Métodos: Caracterizou-se como uma pesquisa descritivo-exploratória e quantitativa. Os cortes de carne bovina selecionados foram chorizo (contrafilé), lombo (filé mignon) e tira (picanha) nos seguintes pontos de cozimento: malpassado, ao ponto e bem-passado. Foram coletadas 38 amostras entre os meses de setembro e novembro de 2020. Aferiram-se os pesos líquidos, pesos dos alimentos cozidos, índices de cocção (IC) e temperaturas médias, além de avaliação da temperatura média da grelha da parrilla. A análise estatística foi constituída dos testes de Shapiro-Wilk e ANOVA. Resultados: Os ICs resultantes variaram de 0,76 a 0,92 para o chorizo, 0,69 a 0,92 para o lombo e 0,66 a 0,85 para a tira. Houve redução do peso do lombo malpassado para ao ponto. O intervalo de IC de 0,65 a 0,90 do estudo de Ornelas convergiu com o presente estudo. O chorizo malpassado se enquadrou como possivelmente seguro pela classificação da OMS e a tira, classificada como malpassada pelo modelo de Prill et al. O chorizo seguiu uma tendência decrescente de temperatura, contrariando o padrão prévio. Conclusão: É fundamental haver um controle de temperatura apropriado na busca por uma temperatura compatível às exigências para se chegar a um modelo ideal. Além disso, a investigação detalhada tornou o estudo uma importante referência para a utilização dos ICs descritos.

Keywords

• alimentação coletiva. serviços de alimentação. temperatura. carne.